Um Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas pela mão da Chef Noélia

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Sem segredos, a cozinheira Noélia e o foodie Rodrigo Meneses, responsável da Academia Time Out, acompanharam, passo a passo, a confeção de um Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas. Prato capaz de fazer mover legiões de comensais ao restaurante “Noélia & Jerónimo”, em Cabanas de Tavira. Uma mesa onde cabem, entre outras propostas, a canja de conquilhas, os biqueirões fritos, as pataniscas de polvo, a raia alhada, os filetes de peixe-galo com arroz de coentros, o polvo frito com batata-doce de Aljezur.

Para início de operações e em jeito de introdução à aula, um apontamento sobre os princípios para obter um bom resultado final. A organização sobre a bancada é etapa fundamental para levarmos à mesa um arroz bem aberto, caldoso, aromático e, claro, saboroso.

Por ordem de entrada: uma boa tábua em madeira, uma faca de bom corte, um descascador, uma colher para as voltas e reviravoltas dentro do tacho. Este, de bom fundo, antiaderente, e de paredes altas. Ainda sobre a bancada não esquecer um recipiente onde caiam as cascas, as sementes, as espinhas, as peles, ou seja, todos os restos desmerecidos na receita e que irão para o lixo.

Como facilmente depreendemos pela designação, pede este Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas, 400 a 500 gramas do dito peixe (que pode ser substituído, por exemplo, por corvina), um par de limões sumarentos, perto de 20 amêijoas, e uma chávena de arroz. Junta-se na confeção, uma cebola grande, dois dentes de alho, duas sementes de cardamomo, uma pitada de sal, azeite e o caldo, coado, resultante da cozedura da cabeça do peixe e onde se juntou dois alhos franceses, dois dentes de alho, uma cebola, um molho de coentros, um pedaço de gengibre e um fio de azeite.

Ingredientes que para a Chef Noélia pedem respeito. Eles, os construtores do sabor, são mimados no restaurante que a cozinheira gere no Algarve. Todos os produtos provêm da região, do litoral e da serra, e com respeito pela sazonalidade. Não se espere encontrar, por exemplo, a fava ou a ervilha fora de época. Como também, por certo, não se encontrará o arroz de robalo que agora nos ocupa se Noélia não encontrar peixe fresco.

No caso vertente, nesta Academia Time Out, a frescura do peixe está assegurada. Um bom robalo, fresco, de carne branca e firme, chega diretamente de uma bancada do mercado. Trá-lo uma peixeira. Fica o peixe, partido em pequenos pedaços, a descansar. Há de chegar a sua hora. Por agora, aquece o tacho onde já se verteu um fio generoso de azeite extra virgem (escolha-o com boa cor, pois irá passá-la ao arroz). Um fio que “deve tapar o fundo do tacho” adverte a cozinheira. Já com o azeite quente, entra o dente de alho bem picadinho. Aqui fica, frigindo no azeite, até ganhar cor.

Hora de casar, com azeite e alho, uma cebola picada. Um trio que aloura em conjunto, até ao momento em que se verte a chávena de arroz carolino, o preferido da Chef Noélia. Porquê? “porque é português, muitas vezes injustamente desmerecido em relação a outros arrozes importados e porque mantém uma goma muito agradável para cozinhar”. Dica importante: “nunca lavar o arroz”.

Já dentro do tacho, mexemos, então, o arroz para que absorva o suco quente formado por azeite, alho e cebola e onde se juntou o sumo de dois limões e duas sementes de cardamomo esmagadas. Assim deixamos o arroz uns minutos, mexendo sempre e baixando o lume um pouco para evitar queimar a confeção. Posto isto, mune-se o cozinheiro com duas a três chávenas “generosas” de caldo de peixe. “Pode ir juntando mais caldo ao longo da confeção. O importante é não deixar o arroz secar”, indica Rodrigo Meneses.

Tempera-se a gosto com sal, junta-se uma boa lasca da casca do limão, adiciona-se as amêijoas que irão abrir com o fogo, o peixe e um bom molho de coentros finamente picados. Está completo o elenco dentro do tacho. Tapa-se, espevita-se um pouco o lume e assim fica a cozer o arroz por dez minutos. De premeio, deve o cozinheiro avaliar a necessidade de mais um pouco de caldo. Pode mexer? “não convém”, como indica a cozinheira algarvia.

O resultado final pede um arroz malandrinho (atenção, não é o mesmo que caldo com arroz a navegar), de boa cor, para a qual contribuiu o refogado inicial e os coentros. Sinta-se, ainda, o casamento de sabores entre limão e coentros e, claro, a maciez do peixe que não precisou de cozer por muito tempo.

Esta aula inscreveu-se num conjunto de workshops que integram o calendário anual da Academia Time Out. Iniciativas que juntam participantes com chefes consagrados, como José Avillez, Paulo Morais, Luís Barradas. As abordagens aos ingredientes são diversas: chocolate, peixe, harmonizações com vinho; e subordinadas a diferentes temáticas de acordo com o calendário de festas e eventos anual.

Jorge Andrade

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